不同产地大蒜加工黑蒜适宜性研究

• 作者: 任泽宇 佟利惠 李嗣生 李宁阳 梁健 董浩
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 农学
• 关键词: 黑蒜 产地 品质 分离测定 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: S226.6
• 字数: 2708字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2018.09.002

摘要

选用河南中牟、江苏邳州等5个不同产地的大蒜,加工黑蒜,通过测定黑蒜中的还原糖、氨基态氮、总酚、羟甲基糠醛(5-HMF)、水分含量,分析选出适合加工黑蒜的大蒜产地.结果表明,不同产地大蒜加工成的黑蒜中,还原糖的含量差距不明显;江苏邳州的,蛋白质分解较为彻底,游离氨基态氮含量较高;江苏邳州的,总酚含量最高;不同产地最终5-HMF的含量几乎一致,云南洱海独头蒜的含量稍高一些.综上所述,江苏邳州所产大蒜适宜加工成黑蒜,所得黑蒜产品的营养价值高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宁阳	山东农业大学食品科学与工程学院	20	54	5.0	6.0
2	李嗣生	山东农业大学食品科学与工程学院	4	14	3.0	3.0
3	佟利惠	山东农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
4	任泽宇	山东农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
5	董浩		1	2	1.0	1.0
6	梁健		1	2	1.0	1.0