传统烹饪与软罐头番茄牛腩菜肴风味成分的对比研究

• 作者: 孙宝国 张宁 张玉玉 毛学英 陈海涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 番茄牛腩 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 307-316
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.06.038

摘要

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对比分析传统烹饪与市售软包装的番茄牛腩莱肴的风味成分.对两种样品进行气-质分析,选取两种极性的色谱柱(DB-WAX,DB-5)对样品进行分离.综合两种样品在不同色谱柱上的分离结果:从两种样品中共检出挥发性成分94种,其中从传统烹饪莱肴共检出风味成分65种,软罐头中共检出52种.从两样品同时检到的风味成分共23种.从检出化合物数量上看,传统烹饪与软罐头番茄牛腩中的醇类、醛类、烃类和含硫/氮类化舍物差异明显;从所检出的化合物相对含量上看,二者的酚/醚类、醛类、酮类与含硫/氮类化合物差异明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛学英	中国农业大学食品科学与营养工程学院	40	130	6.0	10.0