油菜籽微波过程对油中焙烤风味形成的影响

• 作者: 周琦 张敏 贾潇 黄凤洪
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 微波 油菜籽 焙烤风味 游离糖 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS225|TS227
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.12.009

摘要

微波预处理油菜籽能使菜籽油形成浓郁的焙烤风味.利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合香气稀释因子分析对微波压榨菜籽油中具有焙烤风味的关键成分进行鉴定,同时考察油菜籽微波过程中游离糖、游离氨基酸、体系温度和油菜籽水分的变化.结果表明:微波压榨菜籽油中共鉴定出13种具有焙烤风味的挥发性成分,包括9种吡嗪类物质,以及醇类、醛类、呋喃和噻唑类物质各1种,其中FD因子大于等于32的包括2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基呋喃醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,这6种物质对菜籽油中焙烤风味的贡献最大;油菜籽微波0～8 min过程中,除蔗糖外,其他游离糖(果糖、葡萄糖)和游离氨基酸呈现逐渐降低的趋势,根据含量变化及相关性分析,初步推测参与菜籽油焙烤风味形成的可能前体物质是葡萄糖、果糖、天门冬氨酸、亮氨酸和赖氨酸.