花青素加工贮藏稳定性的改善及应用研究进展

• 作者: 叶发银 曾茜茜 赵国华 雷琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花青素 稳定性 影响因素 加工 贮藏
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 269-275
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 8256字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201811042

摘要

花青素是一类广泛存在于果品蔬菜等植物性食品中的水溶性类黄酮色素,不仅为食品提供了丰富的颜色,而且其呈现的抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生理活性使其成为功能性食品研究开发的热点.由于花青素不稳定,其在食品饮料和膳食补充剂中的应用受到限制.本文在广泛查阅文献的基础上,综述了近年来改善花青素加工贮藏稳定性的方法和技术,重点论述了共色作用、复合作用及载体包埋等技术方法在提升花青素加工贮藏稳定性方面的进展,以期为花青素的深入研究和工业化利用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
5	叶发银	西南大学食品科学学院	47	200	9.0	12.0
14	雷琳	西南大学食品科学学院	19	58	5.0	6.0
15	曾茜茜	西南大学食品科学学院	1	5	1.0	1.0