木瓜蛋白酶对鸡肉湿腌过程中传质动力学的影响

• 作者: 张晨曦 徐瑞 李洪军 李颖玥 胡代芳 贺稚非 韩辉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡肉 湿腌 木瓜蛋白酶 传质动力学
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 65-70
• 页数: 6页
• 字数: 4291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017132

摘要

以新鲜鸡肉为实验对象,分析不同木瓜蛋白酶添加量(占腌制液质量0％、0.06％、0.12％、0.18％、0.24％)对鸡肉湿腌过程中传质动力学、硬度以及压榨损失的影响.研究表明:添加木瓜蛋白酶对鸡肉湿腌过程中的传质动力学参数具有显著影响,随着腌制液中酶浓度的增加,鸡肉的水分变化△Mtw、盐分变化△MNacl以及总重变化△Mto不断增加,腌制9h内水分盐分快速渗透;硬度降低;压榨损失随着腌制时间的延长有一定降低;腌制过程中鸡肉的△Mtw、△MtNacl、△Mto值与腌制时间t0.5具有很好的相关性(R2≥0.902),较好的适用于本研究;酶浓度0.18％与0.24％时鸡肉腌制有效扩散系数De最大(1.02×10-9);表明腌制液中添加木瓜蛋白酶可以有效提高肉制品腌制速率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	张晨曦	西南大学食品科学学院	9	18	3.0	4.0
10	李颖玥	西南大学食品科学学院	3	6	2.0	2.0
11	徐瑞	西南大学食品科学学院	5	14	2.0	3.0
12	韩辉	西南大学食品科学学院	2	4	1.0	2.0
13	胡代芳	西南大学食品科学学院	3	9	2.0	3.0