两株lager啤酒酵母在传代及自溶过程中生理性能差异的比较

• 作者: 丁华建 刘春凤 李崎 李永仙 段鸿绪 王金晶 郑飞云 钮成拓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 啤酒酵母 传代发酵 生理活力 抗自溶性能
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 57-64
• 页数: 8页
• 字数: 4778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017209

摘要

以2株拉格型啤酒酵母菌株为研究对象,通过研究其在传代及自溶过程中细胞形态、细胞活性活力、胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)以及DNA的损伤等指标,分析啤酒酵母在传代发酵及自溶过程中的生理性能变化.结果表明,在传代培养过程中,原本表面圆润饱满且呈椭圆型的啤酒酵母细胞会在活力下降后出现褶皱,甚至因为细胞内部结构的严重水解而干瘪失型.同时,细胞壁厚度在传代过程中也会逐渐变薄;高活力的菌株所表现的抗自溶能力、抗压能力都强于活力低的菌株,而且高活力的菌株所产生的ROS含量相对少、且稳定,DNA损伤速度也相对缓慢.研究啤酒酵母在传代及自溶过程中具体的生理性能变化,不仅有助于了解酵母细胞在传代发酵过程中的自我防御机制,对选育优良啤酒酵母也有重要指导意义.