油炸豆制品中极性组分含量的检测研究

• 作者: 张建秋 徐晓巍 杨琦
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 油炸豆制品 煎炸油 极性组分
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 208-212
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

豆制品含有丰富的蛋白质,经高温油炸后,香气宜人,色泽金黄,但在煎炸过程中会产生极性物质.选取上海市三家企业的不同油炸豆制品,研究油炸豆制品中油脂极性组分含量.采用制备型快速柱层析法进行极性组分的检测,并对油炸豆制品中水分含量、油脂含量、油脂极性组分含量以及对应的煎炸油中极性组分含量进行同步测定.结果表明:油炸豆制品中水分含量、油脂含量及油脂极性组分含量与油炸豆制品的生产工艺有关;油炸豆制品中油脂极性组分含量与其煎炸油中极性组分含量相对应;三家企业的三种油炸豆制品中油脂极性组分含量均低于国家限定标准27％,但仍应及时对煎炸油进行净化和更新.