芝麻香油粉末油脂的制备工艺研究

• 作者: 孙强 艾志录 袁彬 黄纪念
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 真空冷冻干燥 芝麻香油 粉末油脂 包埋率
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

优化芝麻香油粉末油脂的制备工艺.以大豆分离蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉钠为复合壁材,芝麻香油为芯材,蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯复配作为乳化剂,采用真空冷冻干燥的方法制备芝麻香油粉末油脂.最佳的包埋工艺:大豆分离蛋白与辛烯基琥珀酸淀粉钠质量比为5∶1,壁材与芯材质量比为5∶1,乳化剂含量占2％,固形物含量为35％,此时包埋率为88.2％,表面含油率为7.3％.新型的芝麻香油粉末油脂,克服了芝麻香油易腐败氧化、营养损失等缺点,提高了芝麻油的利用价值.