几种红小豆理化特性及淀粉性质研究

• 作者: 向嘉 唐偲雨 唐进 张玲 杨俊英 褚能明
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 红小豆 淀粉 理化特性 品质评价 显著性分析
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 143-148
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文

摘要

旨在通过比较不同品种红小豆的理化特性及淀粉性质,筛选优质红小豆品种.本试验以7个不同产地不同品种红小豆为代表性的试验材料,进行理化测定,包括豆粒水分、百粒重、直链淀粉、出沙率.通过湿法提取淀粉,测定其基本性质(水分、脂肪、灰分、粒径、颗粒形貌及黏度).结果表明:7个品种红小豆理化性质具有显著性差异,豆粒水分含量10.27％～16.35％,百粒重7.02～14.45 g,直链淀粉28.30％～35.43％以及出沙率60.40％～67.85％,理化性质测定中5号样品均为最高值.几种红小豆淀粉特性具有显著性差异,灰分0.05％～0.43％,水分8.85％～9.64％,脂肪0.04～0.13 g/100 g,粒径值549.32～1460.40 nm.峰值黏度为2459.50～4121.00 cp,最终黏度为4054.50～4765.50 cp,跌落值178.50～1257.50 cp,5号样品回升值最高为2201.50土13.435 cp.豆粒水分、百粒重、直链淀粉含量、出沙率是影响红小豆品质的主要因子.淀粉颗粒粒度、形貌及黏度可作为红小豆加工品质评价的依据,本试验筛选出5号‘天津红’加工品质优于其他6种红小豆.