干酪乳杆菌N1115的技术特性及其发酵乳冷藏期间后酸化控制

• 作者: 姜芸云 朱宏 杨亚威 杨贞耐 王世杰 王辑 赵笑 马文慧
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 干酪乳杆菌 技术特性 发酵乳 后酸化
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 120-128
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.09.015

摘要

对于酪乳杆菌N1115的技术特性进行研究,结果表明,干酪乳杆菌N1115具有较强的凝乳特性,有一定的蛋白水解活性,而其自溶活性较低.常用的食品抑菌剂,如低浓度的氯化钠(3 g/dL)和山梨酸钾(0.1 g/dL)对菌株的影响较小.该菌株能够产胞外多糖,产量较低.干酪乳杆菌N1115发酵乳冷藏期间,其存活能力较好,表现出较强的后酸化能力.对菌株的不同处理在一定程度上可以缓解干酪乳杆菌N1115发酵乳的后酸化现象,其中65℃、10min水浴加热处理,-32℃或--40℃冷冻干燥处理对干酪乳杆菌N1115发酵乳后酸化的控制效果较好.