烹饪对十字花科蔬菜抗氧化活性的影响

• 作者: 周晗 眭红卫
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 十字花科 蔬菜 烹饪 抗氧化活性 DPPH法 FRAP法
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 136-139,144
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 2728字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.15.042

摘要

选取小白菜、大白菜、包心白菜、白菜薹和西兰花共5种十字花科蔬菜为试验对象,比较研究了5种蔬菜生样的抗氧化活性及经炒制、焯制、蒸制和微波烹制后抗氧化活性的变化情况.结果表明,十字花科蔬菜之间的抗氧化活性存在着显著差异,5种蔬菜中小白菜的综合抗氧化活性最强,而白菜薹对Fe3+还原能力最强(P<0.05);烹饪加工对十字花科蔬菜的抗氧化活性会产生影响,其影响程度和规律与烹饪方式有关;蔬菜经微波烹饪后,其对DPPH自由基的清除力明显增强(P<0.05),对Fe3+还原能力也略有提高,表明微波烹饪可提高蔬菜的抗氧化活性;经蒸制、焯制后,蔬菜的抗氧化活性明显降低(P<0.05);相对于蒸制和焯制而言,炒制对蔬菜抗氧化活性的破坏较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	眭红卫		20	14	2.0	3.0
2	周晗		2	1	1.0	1.0