藏区传统青稞发酵酒的风味特征剖析

• 作者: 全莉 孙志伟 张玉红 栾春光 武运 江伟 王雪薇 薛洁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 青稞酒 气相色谱-质谱联用法 香气成分 风味化合物
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 286-291
• 页数: 6页
• 字数: 3464字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017272

摘要

采用气相色谱-质谱联用法研究6种不同品牌青稞酒中主体风味,用谱库进行检索和保留指数验证.结果表明,在6种品牌青稞酒中共鉴定出57种主体风味,包括酯类、醇类、烷烃类、芳香类、醛类、酮类、杂环类、酸类、酚类,共计9类物质.其中醇类的相对含量最高,范围在61％～90％之间;酯类其次,相对含量在4％～24％之间;酸类和醛类的相对含量均在1.8％ ～5％之间.其中异戊醇、β-苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯是重要的香气活性物质,对青稞酒风味有重要贡献.6种品牌的青稞酒的化合物种类差异并不是非常显著,风味化合物的种类具有较强的稳定性和一致性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武运		128	618	13.0	18.0
2	薛洁		51	448	13.0	18.0
3	江伟		19	130	6.0	11.0
4	张玉红		31	112	5.0	10.0
5	栾春光		7	15	2.0	3.0
6	孙志伟		6	32	3.0	5.0
7	王雪薇		8	43	4.0	6.0
8	全莉		6	15	2.0	3.0