微波膨化即食金枪鱼皮工艺条件的优化

• 作者: 余娟 吴杨阳 方旭波 江旭华 章佳佳 蔡婷菡 陈小娥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼皮 响应面法 微波膨化
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 136-142
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.028

摘要

为研究微波膨化即食金枪鱼皮的最佳工艺,本文通过初始水分含量、水分均衡时间、微波膨化时间测定了金枪鱼皮的膨化度,并采用响应面法(response surface method)确定鱼皮微波膨化工艺最优条件.在此基础上,利用正交实验对金枪鱼皮的增脆工艺参数(热水烫漂时间、冰水急冷时间和氯化钾溶液质量浓度)进行优化,同时采用扫描电镜观察金枪鱼皮产品的组织结构,确定即食金枪鱼皮的最佳增脆工艺.结果表明,即食金枪鱼皮的膨化工艺最优条件为初始水分含量21.8％、水分均衡时间9.1 h、微波功率700 W、微波时间4 min,在此条件下,膨化度为(1.24±0.03);增脆最佳工艺为热水烫漂时间为2 min、冰水急冷时间2 min、氯化钾溶液质量浓度5.0g/L,在该条件下制备微波膨化金枪鱼皮的破裂力为(41.17±0.28)N,膨化度为(1.25±0.02),产品质地疏松,口感酥脆;通过理化分析和扫面电镜观察发现,增脆后产品鱼皮的膨化度和酥脆度显著提高,并呈现纤维组织明显膨大与细微破断处增多.由此可知,采用适宜的微波膨化和增脆工艺加工金枪鱼皮,可制得一款质地和口感俱佳的即食金枪鱼皮产品.