美拉德糖基化对玉米蛋白粉双酶水解产物抗氧化活性的影响

• 作者: 刘晓兰 刘祥 郑喜群
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 玉米蛋白粉 美拉德糖基化 酶解 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 147-151
• 页数: 5页
• 字数: 4963字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.09.030

摘要

利用复合蛋白酶和碱性蛋白酶协同作用于玉米蛋白粉,将得到的双酶水解产物与壳寡糖进行美拉德糖基化反应,研究不同蛋白浓度下的酶解物和糖基化产物的抗氧化活性.结果表明,酶解物和糖基化产物都具有良好抗氧化活性,美拉德糖基化反应可以提高酶解物的抗氧化活性.当糖基化产物蛋白浓度为5.00 mg/mL时,其·OH清除率和DPPH· 清除率分别达到了90.91％和61.75％,蛋白浓度为1.00 mg/mL时,Fe2+螯合能力为83.42％,比酶解物·OH清除率和DPPH·清除率分别提高了48.78％和32.26％,Fe2+螯合能力提高了22.63％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑喜群	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	149	1088	17.0	29.0
2	刘祥	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	8	4	1.0	2.0
3	刘晓兰		21	56	4.0	6.0