磨浆工艺对速食豆腐粉浆料品质的影响

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 张彩猛 张豪 陈业明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 磨浆工艺 煮浆 浓缩 豆浆 速食豆腐粉
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 210-215
• 页数: 6页
• 字数: 5074字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016504

摘要

研究了磨浆工艺、煮浆处理和浓缩处理的速食豆腐粉浆料品质的影响.研究发现,在相同蛋白质含量下,无氧磨浆工艺的浆料比普通磨浆工艺的色泽更亮黄,主要风味成分含量明显减少,整体感官接受度较高.随着加热时间和浓缩程度的增加,豆腐粉浆料色泽变暗黄,粒径变大;无氧磨浆工艺的浆料的粒径变化幅度比普通磨浆工艺的小,这减缓了其粘度的增加,有利于减少能耗;无氧磨浆工艺浆料的风味物质含量很低,但是普通磨浆工艺的浆料中风味物质己醛的含量仍较高,这可能使其风味不佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	张彩猛	江南大学食品学院	39	132	8.0	9.0
4	张豪	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0
5	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0