糖基化反应对绿豆分离蛋白二级结构及抗氧化性的影响

• 作者: 李杨 武燕华 江连洲 赵城彬 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 糖基化反应 绿豆分离蛋白 二级结构 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-60
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.09.008

摘要

采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(DX)进行糖基化反应,探讨糖基化反应对MBPI二级结构及抗氧化性的影响.MBPI与DX的糖基化反应使MBPI-DX复合物的褐变强度升高,且随着反应时间和温度的增加,褐变强度提高.糖基化反应后MBPI的α-螺旋含量降低,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量不同程度地提高,这有利于蛋白分子柔韧性的改善,对蛋白质功能特性的提高至关重要.MBPI与DX的糖基化反应能显著改善蛋白质的抗氧化性,具体表现在MBPI-DX复合物的DPPH自由基和·OH清除能力显著提高.此外,在90℃制备的MBPI-DX复合物比80℃制备的具有更高的DPPH自由基清除能力,反应一定时间后80℃与90℃产物的·OH清除能力相当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	赵城彬	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	38	4.0	4.0
5	武燕华	东北农业大学食品学院	2	13	2.0	2.0