花椒籽仁分离蛋白起泡力及泡沫稳定性的影响因素研究

• 作者: 付本宁 徐丹萍 李超 潘姝璇 蒋培基 蒲彪
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花椒籽仁分离蛋白 起泡力 泡沫稳定性 正交试验
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 40-43,48
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2|TQ936.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.09.008

摘要

研究花椒籽仁分离蛋白起泡力及泡沫稳定性的影响因素.以花椒籽仁为原料制备花椒籽仁分离蛋白,分别测定在不同的pH、NaCl浓度、蔗糖质量分数以及温度条件下10 mg/mL的花椒籽仁分离蛋白的起泡力和泡沫稳定性,并通过单因素试验和正交试验确定各因素对起泡性的影响程度及其最佳条件.结果表明:随着pH、NaCl浓度、蔗糖质量分数和温度的增加,花椒籽仁分离蛋白的起泡力和泡沫稳定性均呈先上升后下降的趋势;通过正交试验得出花椒籽仁分离蛋白起泡性的最佳工艺条件为溶液pH 13、NaCl浓度0.2 mol/L、温度45℃、蔗糖质量分数5％,该条件下花椒籽仁分离蛋白的起泡力达到380.58％,泡沫稳定性达到86.43％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒲彪	四川农业大学食品学院	164	1749	22.0	29.0
2	李超	四川农业大学食品学院	20	133	6.0	11.0
3	徐丹萍	四川农业大学食品学院	18	97	6.0	9.0
4	潘姝璇	四川农业大学食品学院	9	25	3.0	4.0
5	蒋培基	四川农业大学食品学院	4	10	2.0	3.0
6	付本宁	四川农业大学食品学院	7	24	3.0	4.0