乳酸菌强化红茶菌发酵的工艺优化

• 作者: 夏霄璇 方芳 王博
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红茶菌 乳酸菌 益生菌 风味 抗氧化 发酵条件优化
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 185-192
• 页数: 8页
• 字数: 6264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017688

摘要

红茶菌是一种具有悠久历史的含菌发酵茶饮料,具有清理肠胃、抗氧化等保健功能.传统方式发酵制备的红茶菌酸感强烈因此口感较为刺激.为了改善红茶菌口感并提高红茶菌的保健功效,考察了添加不同乳酸菌对红茶菌发酵的影响.研究结果表明,添加益生菌短乳杆菌Y52对红茶菌口感改善和抗氧化功效提升效果最好.通过发酵条件优化,确定添加短乳杆菌Y52的最佳红茶菌发酵条件为:茶汤初始pH值为7.0,补充一定氮源(蛋白胨2.0 g/L,食品级硫酸铵4.0 g/L),在发酵起始添加体积分数为8％的短乳杆菌Y52.通过在发酵过程中强化短乳杆菌Y52,红茶菌中乳酸含量增加到3.08 g/L,自由基清除能力提高了37.8％,乙酸含量降低了19.8％.此外,红茶菌色泽明亮,气味清香,口感柔和协调,风味物质种类增多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方芳	江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室	24	165	5.0	12.0
5	王博	江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室	13	23	2.0	4.0
9	夏霄璇	江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室	1	2	1.0	1.0