漆酶对小麦面粉品质的影响

• 作者: 曹慧芳 李冠华 芮金红 高杨
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 漆酶 面粉 保水性 持水性 质构
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 157-162
• 页数: 6页
• 分类号: TS211
• 字数: 3729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.21.048

摘要

漆酶在食品工业应用广泛,本文考察了漆酶的添加对面制品的持水性、保水性、质构特性和面包比容的影响.结果表明,添加了漆酶后,面团的最大持水性和最大保水性相对于空白面团有显著变化;漆酶处理组面包的硬度、咀嚼性和比容得到改善;面团持水量的增大,会延缓面包老化,使面包的储存时间变长,提高面包烘培品质.说明漆酶作为添加剂,在面粉改性方面具有一定应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李冠华	内蒙古大学生命科学学院	11	42	4.0	6.0
2	芮金红	内蒙古大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
3	高杨		1	2	1.0	1.0
4	曹慧芳	内蒙古大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0