一种腊牛舌产品的研制

• 作者: 余群力 曹晖 朱丹丹 李文东 李航 韩广星 韩玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 腊制品 牛舌 滚揉腌制 均匀试验 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 273-279
• 页数: 7页
• 字数: 5482字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017013

摘要

为增加牛副产物的利用,选取优质牛舌为原料,采用均匀试验方法及正交试验方法对腊牛舌注射腌制配方、滚揉腌制工艺及干制工艺的最佳参数进行研究筛选,为腊牛舌产品的研发提供理论依据.结果表明,腊牛舌最佳腌制配方、腌制工艺及干制工艺参数(质量分数)为2.0％食盐、0.04％红曲红、0.1％姜汁、0.5％花椒汁、0.9％草果汁、0.6％五香汁、0.7％胡椒汁;滚揉时间60 min、腌制时间60 h;干制温度40℃、干制时间12d、干制湿度80％.经验证,腊牛舌产品具有良好的风味及口感,符合GB 2730-2015要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	曹晖		26	118	6.0	9.0
3	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
4	李航		4	8	2.0	2.0
5	朱丹丹	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	4	2.0	2.0
6	李文东	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0