果胶和热处理对蛋白质乳液凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响

• 作者: 毛立科 穆硕 高彦祥 鹿瑶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳液凝胶 果胶 结构 维生素 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818005

摘要

利用大豆分离蛋白的乳化和凝胶特性制备蛋白质乳液凝胶,用以同时传递VE和D-异抗坏血酸钠,重点阐释果胶对凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响规律.结果表明,乳液的分散相油滴粒径随果胶质量分数的增加而增大,蛋白质-果胶复合溶液预加热处理温度越高乳液油滴粒径越大.乳液经葡萄糖酸-δ-内酯诱导形成凝胶,凝胶时间及凝胶强度(G')受果胶质量分数影响.质构分析表明,果胶质量分数和预加热温度对凝胶硬度无显著影响,但凝胶弹性随果胶质量分数增加呈先增大后减小的趋势.当VE和D-异抗坏血酸钠被包埋于乳液凝胶后,其贮藏稳定性随果胶质量分数的增大而呈下降趋势,并且D-异抗坏血酸钠降解速率高于VE.本研究表明通过控制果胶质量分数可以调节乳液凝胶的结构特性,而不同的凝胶结构可以调控包埋于其中的功能因子的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛立科	北京食品营养与人类健康高精尖创新中心教育部北京市共建功能乳品重点实验室	5	6	2.0	2.0
2	高彦祥		3	3	1.0	1.0
3	穆硕		1	3	1.0	1.0
4	鹿瑶		2	3	1.0	1.0