热风干制对青花椒品质的影响及工艺优化

• 作者: 彭林 杨兵 梅晓飞 阚建全 陈厚荣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 青花椒 热风干制 品质 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 251-258
• 页数: 8页
• 字数: 5266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016805

摘要

为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,试验采用热风干制技术结合汽蒸灭酶处理工艺,青花椒经汽蒸处理后,在单因素试验基础上,考察不同的热风干制条件对干制青花椒品质的影响.结果表明,经汽蒸处理组的干制青花椒色泽优于未处理组,但挥发油含量、麻味物质含量略低于汽蒸处理组.干制温度和风速对青花椒品质影响较大,铺放量对其影响较小;热风干制优化后的工艺参数组合为热风温度64.80℃、铺放量为540.85 g、风速为0.48 m/s;回归模型能较好地模拟青花椒热风干制过程,模型预测值与试验值比较吻合,可以用来描述和预测青花椒的热风干燥进程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈厚荣	西南大学食品科学学院	42	145	7.0	10.0
2	梅晓飞	西南大学食品科学学院	2	6	2.0	2.0
3	彭林	西南大学食品科学学院	12	41	3.0	6.0