低温超微粉碎对豆渣蛋白结构及功能性质的影响

• 作者: 吴长玲 李杨 李波 江连洲 王中江 王冬梅 田甜 范志军 陈龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣蛋白 低温超微粉碎 结构性质 功能性质 荧光光谱
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.009

摘要

为研究低温超微粉碎对豆渣蛋白结构与功能性质的影响,明确低温超微粉碎对豆渣蛋白的作用机制.本文利用低温超微粉碎技术处理豆渣,采用荧光光谱法分析不同处理条件下豆渣蛋白的结构变化,并通过豆渣蛋白界面性质、溶解性、粒度分析及ζ-电位对其功能性质进行表征.结果表明:低温粉碎200目下豆渣蛋白性质最佳,其粒径分布稳定,体积平均粒径D[4,3]降低至(24.06±0.02) μm,ζ-电位绝对值增大至14.02±0.02;通过荧光光谱分析可知,低温超微粉碎使得豆渣蛋白结构发生解折叠,蛋白分子内疏水性氨基酸暴露.