微波协同无机盐处理麦胚的稳定效果研究

• 作者: 刘艳霞 孙俊 徐斌 王可可 陈中伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 麦胚 微波 无机盐 稳定性 脂肪酶
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 248-253
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.09.032

摘要

为探寻一种新型的小麦胚芽稳定方法,采用热风干燥、微波、热风+NaCl、微波+NaCl 4种稳定化方式处理麦胚,分析处理前、后麦胚水分含量、水分活度、脂肪酶活力、酸价、氧化稳定性和脂肪酸组成的变化.结果表明,4种稳定化处理均显著降低麦胚的水分含量与水分活度,有效抑制脂肪酶的活力,其中微波+NaCl处理的麦胚脂肪酶活力下降68.81％;酸价分析结果表明,微波+NaCl处理的麦胚,经加速贮藏,酸价变为原来的175％,而对照组变为原来的375％;麦胚油氧化稳定分析性结果显示,稳定化处理的麦胚氧化诱导时间缩短,稳定性下降,而微波+NaCl处理组的稳定性显著高于其它处理组(P＜0.05).由此可见,微波+NaCl处理可作为一种有效的麦胚稳定化处理方法,有效抑制脂肪酶活力,延缓酸败,达到延长麦胚贮藏期的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐斌	江苏大学食品与生物工程学院农产品加工工程研究院	99	893	15.0	25.0
2	孙俊	江苏大学食品与生物工程学院农产品加工工程研究院	133	1226	19.0	28.0
3	陈中伟	江苏大学食品与生物工程学院农产品加工工程研究院	16	29	3.0	5.0
4	王可可	江苏大学食品与生物工程学院农产品加工工程研究院	2	1	1.0	1.0
5	刘艳霞	江苏大学食品与生物工程学院农产品加工工程研究院	2	1	1.0	1.0