不同抗老化剂对方便米饭回生及品质影响的研究

• 作者: 刘超 夏青 宋玉 曹磊 陶澍
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 淀粉 回生 大米品种 抗老化剂
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以大米为原料,研究大米品种、抗老化剂对方便米饭回生及品质的影响.考察市售大米(籼米4种、粳米3种)中直链淀粉含量,以及制成方便米饭后质构、感官等指标,结果表明,普康5号大米较适宜制作方便米饭.在4℃贮藏条件下,以未处理组米饭为对照,考察海藻糖和蔗糖酯对方便米饭在储藏过程中回生的影响.添加0.8％海藻糖的方便米饭在4℃储藏10d,其回生焓值比对照组降低39.6％;添加0.8％蔗糖酯的在4℃储藏10d,其回生焓值比对照组降低33％.结果表明,海藻糖和蔗糖酯均显著(p＜0.05)减缓米饭的回生进程,改善米饭的质构和感官评定,延长米饭的储藏期,其中添加海藻糖组效果更显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹磊	安徽省农业科学院农产品加工研究所	20	103	6.0	9.0
2	刘超	安徽省农业科学院农产品加工研究所	23	256	9.0	15.0
3	宋玉	安徽省农业科学院农产品加工研究所	11	37	4.0	5.0
4	陶澍	安徽省农业科学院农产品加工研究所	9	18	3.0	4.0
5	夏青	安徽省农业科学院农产品加工研究所	5	13	3.0	3.0