基于SPME-GC-MS和电子鼻分析方法分析薏仁饮料贮藏过程风味化合物变化

• 作者: 丁小娟 丁筑红 许培振 赵泽伟 顾苑婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 薏仁饮料 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 电子鼻 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 276-281
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4632字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201814041

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻分析技术,通过相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)、主成分分析和聚类分析方法,对薏仁饮料保温贮藏过程中风味化合物、风味变化特征进行研究.结果表明:37℃贮藏35 d,样品共检测出39种主要的挥发性化合物,醛、醇、酮、烃、酯类化合物相对含量随贮藏时间延长而增加;贮藏期间ROAV不小于1的关键风味化合物有9种,按贡献度大小依次为1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、2-甲基丁醛、1-戊醇、辛醇、1-己醇;薏仁油脂氧化产生的醛、酮、酸和醇等挥发性化合物是薏仁饮料风味的主要成分;采用主成分分析及聚类分析能有效区分不同贮藏时间薏仁饮料,主成分分析显示样品贮藏初期和贮藏中后期的数据无重叠,其挥发性化合物存在差异,聚类分析结果将不同贮藏时间样品分为6类,区分效果较好;通过主成分分析、ROAV和挥发性化合物相对含量变化,由此判定薏仁饮料贮藏期间品质劣变的特征性化合物为壬醛、己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁筑红	贵州大学酿酒与食品工程学院	87	629	14.0	21.0
2	丁小娟	贵州大学酿酒与食品工程学院	6	19	2.0	4.0
3	赵泽伟	贵州大学酿酒与食品工程学院	8	20	2.0	4.0
4	顾苑婷	贵州大学酿酒与食品工程学院	6	21	2.0	4.0
5	许培振	贵州大学酿酒与食品工程学院	6	30	3.0	5.0