不同酵母对无花果酒高级醇、氨基酸的影响研究

• 作者: 付云云 刘兴艳 张志清 李晗 杨云洁 蒋成 陈安均 魏妙宏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 无花果酒 氨基酸 高级醇 聚类分析
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 147-153
• 页数: 7页
• 字数: 5798字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017420

摘要

以菌株EC1118、KD、X16、D254、BO213发酵的无花果酒为研究对象,通过气相色谱对不同商业酵母发酵的无花果酒中高级醇进行分析比较,并对无花果汁及酒中氨基酸的含量进行分析比较,通过聚类分析将不同酵母发酵的酒进行聚类,筛选出较优的菌株.结果表明:5株酵母发酵的无花果酒中主要检测到正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇,各菌株发酵的酒中高级醇总量依次为:EC1118＞ KD＞ X16＞ D254＞ BO213,异戊醇是各菌株发酵酒中主要的高级醇,无花果汁及酒中均检测到17种氨基酸,总游离氨基酸含量依次为:无花果汁＞X16＞BO213＞ EC1118＞ KD＞ D254,各菌株的总游离氨基酸含量存在显著差异(p＜0.05),菌株X16发酵的酒中总游离氨基酸和必需氨基酸含量显著(p＜0.05)高于其他菌株分别为465.72、87.62 mg/L;聚类分析将菌株X16发酵的无花果酒聚为一类.通过对各样品进行分析,最终筛选出较优的酿酒酵母X16.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	刘兴艳	四川农业大学食品学院	42	215	9.0	13.0
3	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
4	蒋成	四川农业大学食品学院	14	17	3.0	3.0
5	李晗	四川农业大学食品学院	9	95	4.0	9.0
6	付云云	四川农业大学食品学院	10	11	2.0	3.0
7	杨云洁	四川农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
8	魏妙宏	四川农业大学食品学院	2	6	2.0	2.0