藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性研究

• 作者: 余清清 张美霞 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 藕淀粉 超微全藕粉 糊化特性 粒径
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 130-137
• 页数: 8页
• 字数: 6251字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016528

摘要

以不同品种莲藕为原料,通过超微粉碎技术制备超微全藕粉,研究藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性差异.结果表明,超微全藕粉糊化特性的变化趋势与藕淀粉相似,但超微全藕粉的糊化温度、溶解度和膨胀度高于藕淀粉,糊化所需要的能量低于藕淀粉;与藕淀粉相比,超微全藕粉的黏度低、稳定性好,凝胶强度低、弹性好.且随着全藕粉颗粒粒径的减小,其溶解度增加,膨胀度、冻融稳定性和酶解率降低,糊化液黏度的稳定性增强.因此,适度的超微粉碎能改善全藕粉的糊化特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈光静	西南大学食品科学学院	40	238	9.0	14.0
2	张美霞	西南大学食品科学学院	7	29	3.0	5.0
3	余清清	西南大学食品科学学院	1	1	1.0	1.0