小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响

• 作者: 张剑 张杰 李梦琴 樊荻 艾志录
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小麦粉 粒度 面团特性 蛋白组分 二级结构
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 124-129,137
• 页数: 7页
• 字数: 6007字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015911

摘要

将小麦研磨制粉,利用12 XX、13 XX、15 XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标,研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌.结果表明,随着小麦粉粒度的减小,小麦粉色泽明显提高,蛋白质和灰分含量增加,湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降;面团中的谷蛋白含量、高分子质量谷蛋白(HMW-GS)及面筋中的二硫键(—S—S—)的含量随粒度的减小呈下降趋势,面团中醇溶蛋白含量及巯基(—SH)含量呈上升趋势,小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势,β-折叠与无规则卷曲含量则相反;湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降,且当粒度＞112 μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉,粒度100～112 μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉,而粒度88～100 μm与粒度＜88 μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉.因此,在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉,没有必要将面粉研磨过细.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
3	李梦琴	河南农业大学食品科学技术学院	134	1178	17.0	25.0
4	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
6	张杰	河南工业大学粮油食品学院	63	430	12.0	17.0
11	樊荻	河南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0