电刺激对牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响

• 作者: 余群力 刘小波 崔文斌 张丽 王妍 王惠惠 马纪兵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牦牛肉 电刺激 肌原纤维蛋白 氧化特性
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 字数: 4177字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016709

摘要

为探究电刺激处理对宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响,该研究以经电刺激处理的牦牛肉为研究对象,以未经处理的牦牛肉为空白对照,测定了电刺激组和未电刺激组肉样肌原纤维蛋白的羰基、总巯基、二硫键含量,K-ATPase酶活性、表面疏水性以及蛋白二级结构的变化规律.结果表明,宰后牦牛肉成熟过程中,电刺激组和未电刺激组牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,且2组间评判指标的变化规律基本一致;其中羰基含量和二硫键含量均呈显著增加趋势(p＜0.05),表面疏水性则呈先上升后下降的变化趋势,巯基含量和K-ATPase活性则显著降低(p＜0.05);成熟后期(14 d),电刺激组羰基含量较未电刺激组低34.65％;电刺激组巯基含量较未电刺激组高18.01％.以上结果进一步说明,宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白发生了显著氧化,同时,电刺激有效抑制了羰基含量和二硫键的增加,延缓了肌原纤维蛋白的氧化,降低了蛋白的氧化程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	78	422	14.0	16.0
3	马纪兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	29	4.0	5.0
4	王妍	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	17	2.0	4.0
5	崔文斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	14	2.0	3.0
6	王惠惠	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	12	2.0	3.0
7	刘小波	甘肃农业大学食品科学与工程学院	7	12	2.0	3.0