酸肉发酵过程中蛋白质的变化及对消化特性的影响

• 作者: 周才琼 常荣 段珍珍 韦诚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸肉 蛋白质 降解 消化率
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 97-104
• 页数: 8页
• 字数: 6250字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017654

摘要

从蛋白质降解和聚集角度出发,研究酸肉在180 d的发酵过程中蛋白质的变化及其对相关营养品质的影响.结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的含量均随发酵时间的延长不断下降,而非蛋白氮和碱溶蛋白含量则不断上升且碱溶蛋白在发酵20 d时成为酸肉中最主要的蛋白成分;SDS-PAGE图谱显示,发酵过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解或变性显著,尤其发酵110 d后出现了许多蛋白分子片段的消失,但在66.2～116 kDa区间有带宽而色深的新蛋白条带生成.此外,与发酵0d相比,发酵20 d后的酸肉肌原纤维组织结构完整性遭到破坏,肌原纤维间空隙增大,各蛋白组分的浊度和平均粒径明显增加,而蛋白体外消化率呈先上升后下降的趋势.研究结果显示,酸肉以发酵50～80 d为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	韦诚	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	9	26	3.0	4.0
4	段珍珍	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	8	19	3.0	4.0
5	常荣	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	8	18	3.0	4.0