虾头酱油发酵工艺及产品品质研究

• 作者: 冷雪峰 刘鑫硕 夏亚男 王颉 马艳莉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 虾头酱油 发酵工艺 品质 氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 159-166
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.09.020

摘要

目的:以对虾加工副产物虾头和豆粕为原料,采用米曲霉制曲后混合发酵,并对工艺条件进行优化,研制营养丰富、配比合理、咸鲜香味兼备的虾头酱油.方法:通过单因素和正交试验确定虾头酱油较优工艺,评价产品品质,并与市售酱油产品进行比较.结果:虾头酱油工艺参数为虾头与豆粕质量比1∶1、食盐添加量12％、发酵温度45 ℃.发酵32d时所得成品中氨基态氮含量为1.60 g/100 g,高于国家标准.产品品质研究发现,虾头酱油营养丰富,色泽较好,具有咸味和海鲜味,重金属及微生物含量均未超标,氨基酸种类齐全,呈现鲜味的天冬氨酸和谷氨酸含量显著高于两种市售酱油,对酱油鲜味的贡献较大,富含功能因子牛磺酸达18.6 mg/mL.虾头酱油含人体必需氨基酸与总氨基酸的比值为39.15％,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为64.33％,相比其它两种市售酱油更符合WHO/FAO标准.结论:本研究研制的虾头酱油品质较好,具有海鲜特有风味,且营养丰富,加工工艺可应用于实际生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	夏亚男	河北农业大学食品科技学院	15	98	6.0	9.0
3	马艳莉		32	71	5.0	7.0
7	刘鑫硕	河北农业大学食品科技学院	1	5	1.0	1.0
8	冷雪峰	河北农业大学食品科技学院	1	5	1.0	1.0