3种叶菜烹调后硬度与营养素保存率

• 作者: 何洪巨 何湘漪 兰晓芳 范志红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 十字花科蔬菜 烹调 硬度 营养素
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 317-324
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.09.041

摘要

目的:研究3种十字花科叶菜烹调后硬度与总硫苷、总黄酮、类胡萝卜素及3种矿物质保存率的关系.方法:对娃娃菜、芥蓝、芥菜进行多时间点焯煮、微波、蒸制处理,检测其叶子和叶柄的硬度变化,与营养素保存率进行相关分析.结果:焯煮后3种蔬菜叶子和叶柄的硬度均呈阶梯性下降,且与营养素保存率显著相关;蒸制或微波处理后,娃娃菜和芥菜的硬度变化趋势为先小幅升高后降低,其中蒸制处理与营养素保存率关联度很小.对同样硬度时的营养素保存率进行比较,结果蒸制＞微波＞焯煮.结论:无论硬度如何,蒸制均表现出最佳的营养素保存率,而焯煮处理的营养素保存率随硬度的下降而下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何洪巨		65	780	17.0	26.0
2	范志红		13	5	1.0	2.0
3	兰晓芳		2	1	1.0	1.0
4	何湘漪		1	0	0.0	0.0