10种食用菌对高汤风味品质的影响

• 作者: 宋焕禄 尤梦晨 徐欣如 杨平 薛丹丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食用菌 高汤 滋味物质 等效鲜味浓度 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 282-287
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4647字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201814042

摘要

为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美.选取市售10种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤.通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量,计算等效鲜味浓度值,结合感官评价,将评价指标按一定比例进行加权,最终结果表明,花菇得分最高,为247.68分,是一种优质食用菌,与鸡肉熬得的高汤味道鲜美,营养物质丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	112	1659	24.0	35.0
2	薛丹丹	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	3	10	1.0	3.0
3	杨平	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	2	12	2.0	2.0
4	尤梦晨	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	3	14	2.0	3.0
5	徐欣如	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	2	12	2.0	2.0