陕西特色牛、羊肉食用品质及蛋白稳定性研究

• 作者: 刘永峰 刘满顺 曹建昕 魏燕超
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 秦川牛肉 横山羊肉 嫩度 色泽 蛋白降解
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 字数: 6362字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.09.006

摘要

为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌(YH、NH)和腹部肌肉(YL、NL)为样品,测定其pH值、色泽、剪切力、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度和降解聚合情况.结果表明,YL的pH值显著高于YH(P<0.05),牛肉两部位间无显著性差异(P>0.05);同一部位羊肉的pH值显著高于牛肉的(P<0.05).牛、羊肉背最长肌的L?值均显著高于腹部的,YH的a?值高于YL的,NH的b?值高于NL的(P<0.05);相同部位羊肉的L?值显著高于牛肉的,NL的a?值大于YL的,b?值小于YL的(P<0.05).牛、羊肉背最长肌的剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于腹部,肌浆蛋白溶解度显著大于腹部(P<0.05);相同部位羊肉剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于牛肉,肌浆蛋白溶解度显著大于牛肉(P<0.05).说明横山羊肉嫩度、色泽的亮度稍优于秦川牛肉,蛋白的降解程度稍高于秦川牛肉,牛、羊的背最长肌嫩度、色泽的亮度优于腹部肌肉,蛋白的降解程度高于腹部肌肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	254	9.0	12.0
2	刘满顺	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	6	2.0	2.0
3	魏燕超	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	7	12	2.0	3.0
4	曹建昕	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	1	1.0	1.0