牡丹提取物及乳酸菌替代低温火腿肠中亚硝酸盐的研究

• 作者: 于司达 宗红 袁玲 诸葛斌 陆信曜
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牡丹提取物 乳酸菌发酵液 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-23,67
• 页数: 6页
• 字数: 4164字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.09.005

摘要

研究了牡丹提取物及乳酸菌发酵液替代亚硝酸钠对低温火腿肠颜色、质构、脂质氧化程度、菌落总数及风味的影响.结果表明,0.3％牡丹提取物和3％乳酸菌发酵液可替代低温火腿肠中2/3亚硝酸钠用量,其火腿肠红度值(a?)及脂肪氧化程度与添加150 mg/kg亚硝酸钠效果相当,且能保持火腿肠良好的质构特性;添加牡丹提取物及乳酸菌发酵液,可使火腿肠菌落总数显著降低(P<0.05),延长火腿肠货架期.与空白对照相比,复配火腿肠中醛类和酮类物质相对含量降低,酸类、酯类等挥发性风味物质相对含量增加较为显著,其中己酸乙酯含量提高了1.7倍;2-戊基呋喃和麦芽酚等其它风味物质相对含量亦有所升高,总体感官评价较好.