基于豆浆模拟体系大豆油体的提取研究

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 张彩猛 王静 田其英 陈业明
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 大豆油体 提取 油体蛋白 豆浆 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 字数: 3068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.09.004

摘要

为构建以大豆油体为酶促作用底物的豆浆模拟体系来研究豆浆中的挥发性风味,在油体提取中分别研究pH和提取次数对生豆浆中大豆油体成分、粒径、风味物质的影响,并分析其成分和含量.结果表明:提取pH值从7增大到11,油体蛋白质含量减少了38.40％、中性脂含量增加了7.26％、磷脂含量减少了49.31％;油体粒径减小了89.2 nm,并趋于稳定;所含挥发性风味物质的量也从129.80μg/L减少到52.17μg/L;提取油体中脂肪氧合酶在pH值>9时已经不存在.通过以上比较可知在pH 10条件下提取的油体纯度、稳定性均较好,对所含的风味物质影响也较少,作为豆浆模拟体系的底物组分最为合适.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	张彩猛	江南大学食品学院	39	132	8.0	9.0
4	王静	江苏食品药品职业技术学院食品学院	38	41	4.0	4.0
5	田其英	江南大学食品学院	54	153	6.0	10.0
9	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0