蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响

• 作者: 周艳 夏枫耿 林伟锋 鲍志宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 稀奶油 乳清 蛋白酶 脂肪酶 发酵特性 风味
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 140-146
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5249字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201816021

摘要

通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化,利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60 h体系中挥发性风味物质,并进行主成分分析和感官评定,研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响.结果表明:风味物质以挥发性羧酸类、酮类和酯类为主.蛋白酶促进pH值下降、乳酸菌增殖和产酸,明显促进酮类生成,可增强体系的风味,提高风味品质;脂肪酶可引起滴定酸度大幅度上升,抑制乳酸菌增殖和产酸,但明显促进羧酸类生成,并产生酯类,可明显改变风味,赋予体系丰富的风味;复配添加后,结合2种酶的特点,酯类产量上升,增香效果更明显,可显著改变风味,具有缓和大量挥发性羧酸带来的刺激性酸味作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林伟锋	华南理工大学食品科学与工程学院	87	844	17.0	24.0
2	夏枫耿		52	363	10.0	16.0
3	周艳	华南理工大学食品科学与工程学院	15	192	7.0	13.0
4	鲍志宁		5	4	1.0	1.0