不同油脂体结构及性质的差异

• 作者: 侯俊财 周鑫 崔春利 李东飞 江连洲 韩宛君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油料作物 油脂体 油脂体蛋白 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 133-139
• 页数: 7页
• 分类号: TS222.1
• 字数: 7295字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201816020

摘要

以大豆、花生和葵花籽源油脂体为研究对象,分析比较油脂体结构、组成、蛋白质分子质量大小、Zeta电位、粒径分布和乳化性质差异,并对油脂体蛋白质进行圆二色性光谱分析.结果表明,不同源油脂体具有相似的组成和结构;大豆油脂体中蛋白质与脂肪比例(0.086:1)显著高于花生油脂体(0.018:1)和葵花籽油脂体(0.028:1)(P<0.05),而大豆油脂体的平均粒径((0.93±0.07)μm)却显著低于花生油脂体((2.58±0.06)μm)和葵花籽油脂体((1.64±0.03)μm)(P<0.05);大豆油脂体疏水氨基酸总量最高,而花生油脂体疏水氨基酸总量最低;大豆油脂体Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均显著高于花生油脂体和葵花籽油脂体(P<0.05);大豆油脂体蛋白质的α-螺旋结构含量((43.58±0.12)％)显著高于花生油脂体((35.43±0.06)％)和葵花籽油脂体蛋白质((37.00±0.09)％)(P<0.05);而花生油脂体蛋白质的β-折叠和无规则卷曲含量最高.不同源油脂体虽然具有相似的组成和结构,但性质存在差异,这为未来油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	侯俊财	东北农业大学食品学院	66	266	9.0	12.0
3	韩宛君	东北农业大学食品学院	4	9	2.0	3.0
4	崔春利	东北农业大学食品学院	6	11	2.0	3.0
5	周鑫	东北农业大学食品学院	4	16	2.0	4.0
6	李东飞	东北农业大学食品学院	6	9	2.0	2.0