四川老卤泡菜基本理化指标及特征菌群分离鉴定

• 作者: 崔树茂 张灏 殷瑞敏 毛丙永 赵建新 赵楠 陈卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 老卤泡菜 理化指标 风味物质 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 字数: 6473字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018158

摘要

以8份四川老卤泡菜样品为研究对象,对其理化指标和风味物质进行测定,发现老卤泡菜的pH值平均为3.59,总酸含量平均为12.47 mg/g,总糖含量平均为31.17 mg/g,NaCl含量平均为4.46 g/100 g,总氮含量平均为0.17 g/100 g,渗透压在434 ～2 238 mOsm/kg.GC-MS分析发现,老卤泡菜的挥发性风味物质主要是烷烃和酯类,包括甲基环戊烷、柠檬烯、乙酸乙酯等;主要的非挥发性风味物质包括乳酸、丙二醇、甘油、琥珀酸、草酸、甘露醇、γ-氨基丁酸和果糖等,其中甘露醇和γ-氨基丁酸是主要的活性物质.从8份老卤泡菜样品分离到36株菌,分别为植物乳杆菌32株、布氏乳杆菌2株和耐乙醇片球菌2株,这3种菌是老卤泡菜的特征菌群,对泡菜发酵具有重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
3	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
4	毛丙永	江南大学食品学院	24	48	4.0	6.0
5	崔树茂	江南大学食品学院	22	23	3.0	4.0
6	赵楠		5	16	3.0	4.0
7	殷瑞敏	江南大学食品学院	3	6	1.0	2.0