不同干燥方法对番木瓜粉品质及抗氧化活性的影响

• 作者: 张伟敏 施瑞城 曾广琳 潘永贵 赵宏亮 陈文学 魏静
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 番木瓜 微波泡沫干燥法 真空冷冻干燥法 品质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 581-587
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.03.028

摘要

比较不同干燥方法对番木瓜粉品质和抗氧化活性的影响,为番木瓜干燥加工提供理论基础和依据.本研究以水分活度、玻璃化转变温度、晶体形态、微观结构和抗氧化活性为评价指标,分别对热风干燥(HAD)、微波泡沫干燥(MFD)和真空冷冻干燥(VFD)所得番木瓜粉进行分析.结果表明:VFD样品的水分活度与褐变程度最低,而MFD样品的水分活度与褐变程度最高.MFD样品的玻璃化转变起始温度为(34.9±1.1)℃,显著高于HFD、VFD样品的(13.6±0.4)、(16.5±0.7)℃.VFD样品呈现出相对稳定的非晶体结构特征,而其他两种干燥样品则为晶体结构.VFD番木瓜粉的微观结构呈骨骼状和多孔结构,MFD样品呈不规则形态,边缘锋利,HFD样品呈光滑片状结构.在抗氧化活性方面,HFD、MFD、VFD样品的多酚含量分别为(6.11±1.01)、(4.36±0.62)、(4.32±0.87) mg/g,从ABTS自由基清除能力来看,MFD＞HFD＞VFD,从DPPH自由基清除能力来看,HFD＞MFD＞VFD,VFD样品中多酚的含量最低且抗氧化活性相对最差.综合比较,MFD能生产出较高品质的产品,可以作为一种新型的番木瓜粉干燥方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张伟敏	海南大学食品学院	48	301	8.0	15.0
2	潘永贵	海南大学食品学院	41	225	8.0	12.0
3	陈文学	海南大学食品学院	86	314	9.0	11.0
4	魏静		6	21	2.0	4.0
5	赵宏亮		5	8	2.0	2.0
6	施瑞城	海南大学食品学院	23	99	6.0	9.0
7	曾广琳	海南大学食品学院	4	11	2.0	3.0