鱼肉蛋白的热变性研究进展

• 作者: 吴燕燕 李来好 杨贤庆 熊添
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肉 蛋白质 热变性 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 343-347
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.063

摘要

在鱼肉蛋白的加工过程中,加热处理是最常见的工序之一.热处理造成的蛋白热变性会对蛋白质的理化性质和功能特性产生很大的影响,且这种影响多难以复原.本文总结了近几年来国内外关于鱼肉蛋白在加热过程中蛋白组成成分、总巯基和羰基、溶解度、浊度、黏度、Ca2+-ATPase活性、凝胶、质构等特性指标的变化趋势的研究进展,结合蛋白质热变性的机理深入分析其变化原因,提出今后在鱼类加工方面对于鱼肉蛋白热变性的研发方向,旨在为鱼制品选择合理的热加工工艺的提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴燕燕	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	127	1874	25.0	36.0
2	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	194	3173	31.0	44.0
3	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	153	2534	29.0	42.0
4	熊添	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	1	6	1.0	1.0