天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏品质的影响

• 作者: 张甫生 曾瑞琪 汤婷 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 麻竹笋 天然复合保鲜剂 酶活 感官品质 营养成分
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 229-236
• 页数: 8页
• 字数: 5345字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016400

摘要

为探究天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏保鲜的影响,以麻竹笋为原料,对8种天然保鲜剂进行筛选和复配得到一种天然复合保鲜剂,然后用天然复合保鲜剂处理新鲜麻竹笋,考察麻竹笋在贮藏期间的品质变化.结果表明,质量分数为1.5％壳聚糖+0.05％纳他霉素+1.5％茶多酚可作为一种有效的天然复合保鲜剂,与空白对照组相比,天然复合保鲜剂可将麻竹笋的贮藏期限延长至36 d左右.天然复合保鲜剂处理组的麻竹笋在贮藏期间呼吸强度一直呈下降趋势,且始终低于实验对照组(1.5％壳聚糖处理组).与空白对照组相比,贮藏期间实验对照组和天然复合保鲜剂组的麻竹笋苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶活性较低,并呈现出先上升后下降的趋势,酶活性峰值出现的时间延后至27 d.天然复合保鲜剂处理的麻竹笋在贮藏期间木质素含量最少,增加程度最小,在贮藏后期硬度下降、质地变软,仍具有良好的感官品质.同时,天然复合保鲜剂能延缓麻竹笋中Vc的降解,贮藏期间最大程度地保留了麻竹笋的营养成分.