不同改良剂改善小米粉面团流变学及热力学特性的比较研究

• 作者: 吴彤娇 王玮 白利琴 郝建雄
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 改良剂 小米粉 混合实验仪(Mixolab) 流变特性 面筋蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 272-278
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

小米粉由于缺乏面筋蛋白,难以形成面团,因此小米粉的改性成为学者们的研究热点.文章以小米粉为原料,添加魔芋精粉、TGase、谷朊粉、Ca(OH)2等改良剂,采用Mixolab对小米粉的吸水率、形成时间、弱化值、糊化参数和回生值等流变学指标进行分析.结果表明,添加魔芋精粉和Ca(OH)2有利于提高小米粉的吸水率,促进小米粉糊化,改善小米粉在生产加工过程中的回生现象;添加TGase和谷朊粉后小米粉的形成时间和稳定时间变长,增强小米粉的热稳定性,有助于小米面团形成面筋网络结构增加面团的韧性、弹性以及延展性.研究可为小米粉的后续加工制作提供理论依据.