香草兰豆荚加工过程物性测定与风味电子感官分析

• 作者: 徐飞 房一明 洪英华 蔡莹莹 谷风林
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香草兰 发酵 电子感官
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 559-564
• 页数: 6页
• 分类号: TQ651
• 字数: 5148字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.03.024

摘要

香草兰豆荚加工过程分为杀青、发汗、干燥和陈化四个阶段,期间豆荚颜色改变并产生香味.为了探究香草兰豆荚加工过程中物理状态变化对生香反应的影响及表征作用,本文对加工四个阶段豆荚水分含量、pH等物理性质进行了检测,并对三种不同处理方式的豆荚进行了感官分析.实验结果表明:鲜豆荚及杀青豆荚为鲜绿色,发汗后的豆荚变为褐色后逐渐变深;杀青豆荚水分含量最高,加工中水分含量逐渐减少,整个加工过程豆荚pH小于5.5且呈降低趋势;鲜豆荚豆腥味较重,陈化后豆荚豆腥味弱而香草味强;电子感官分析结果表明经过冷冻捣碎和加水磨浆处理的豆荚嗅觉和味觉属性均不同,添加香兰素对味觉属性有影响但对嗅觉属性影响较小,煮沸对豆荚味觉属性有影响.