热烫方式对百合褐变内源酶及微观结构的影响

• 作者: 丁胜华 李彦丽 李高阳 谢秋涛 高炜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 百合 热烫 褐变 内源酶 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-60
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 8819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201817009

摘要

以龙山百合为实验材料,采用沸水热烫和蒸汽热烫两种方式,研究热烫处理方式对百合多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)及微观结构的影响.结果表明:鲜百合PPO活力较POD活力高,其中厚外片(thick outer,TKO)PPO活力最高,薄内片(thin inner,TNI)最低;薄外片(thin outer,TNO)POD活力最高,TNI最低.两种热烫处理方式均可以有效抑制百合PPO与POD活力,并对其交叉横截面微观结构及近轴面表面微观结构产生影响.在沸水与蒸汽两种热烫处理条件下,百合TNO与TNI的PPO在热烫时间超过30 s后即失去活力,POD在热烫时间超过60 s后失去活力;百合TKO与厚内片的PPO在热烫时间超过60 s后失去活力,POD在热烫时间超过120 s后失去活力.百合片经热烫后,其内部淀粉颗粒发生糊化,光滑结构表面逐渐变得粗糙,颗粒间界面变得模糊;且热烫时间越长,糊化程度越高,当热烫时间为3 min时,百合片内部淀粉颗粒完全糊化.百合近轴面没有观察到明显的气孔器结构,经热烫后的百合片表面出现了膜状和颗粒状的结构.热烫也可以使百合片表面更加平整光滑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李高阳		117	1170	18.0	29.0
3	丁胜华		20	47	5.0	5.0
7	谢秋涛	湖南省农业科学院农产品加工研究所	10	29	4.0	5.0
8	高炜		5	14	2.0	3.0
9	李彦丽		1	5	1.0	1.0