葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应体系的抗氧化活性

• 作者: 于慧 刘海梅 郝良文 陈静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 抗氧化活性 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力 金属离子螯合能力 还原能力'
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-52
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3760字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201817008

摘要

以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、金属离子螯合能力和还原能力为指标,通过葡萄糖质量分数、反应温度、pH值以及反应时间4个因素的单因素试验和正交试验优化得到具有强抗氧化活性的美拉德反应产物适宜反应条件.结果表明,葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应产物具有较强抗氧化活性的反应条件为葡萄糖质量分数4％、反应温度120℃、pH 7.0、反应时间120 min.在此组合条件下,牡蛎酶解液美拉德反应得到的反应液的DPPH自由基清除率为93.2％,金属离子螯合能力为22.5％,还原能力为1.436.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘海梅	鲁东大学食品工程学院	28	321	9.0	17.0
2	陈静	鲁东大学食品工程学院	6	58	3.0	6.0
3	郝良文	鲁东大学食品工程学院	1	2	1.0	1.0
4	于慧	鲁东大学食品工程学院	6	34	3.0	5.0