过热蒸汽改性典型晶型淀粉的理化性质研究

• 作者: 安凤平 宋洪波 李涛 滕慧 王艺伟 马岁祥 黄群
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 过热蒸汽 淀粉 改性 晶型 理化性质
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 99-106
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.08.014

摘要

以玉米淀粉 (A型) 、马铃薯淀粉 (B型) 和豌豆淀粉 (C型) 等3种典型晶型淀粉为对象, 分析比较过热蒸汽短时间处理改性淀粉的颗粒形貌、粒径、热焓特性、糊化特性及结晶特性.结果表明, 通过改性处理, 3种晶型淀粉相对结晶度均极显著降低 (P＜0.01), 玉米淀粉晶型由A型转变为A+V型, 马铃薯淀粉、豌豆淀粉的晶型分别由B型、C型转变为A型;改性的玉米、马铃薯、豌豆淀粉颗粒发生膨胀, 粒径极显著增大 (P＜0.01), 糊化温度升高, 糊化焓极显著减小 (P＜0.01), 淀粉糊化的稳定性和抗剪切性能明显增强.3种改性淀粉的理化性质存在较大差异.相对结晶度和晶型是导致改性淀粉性质差异的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋洪波	福建农林大学食品科学学院	80	387	10.0	14.0
2	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
3	李涛	福建农林大学食品科学学院	32	135	6.0	10.0
4	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
5	滕慧	福建农林大学食品科学学院	16	39	3.0	5.0
6	王艺伟	福建农林大学食品科学学院	11	13	2.0	3.0
7	马岁祥	福建农林大学食品科学学院	5	23	3.0	4.0