暂时性感官支配结合时间强度评价法在降酸山葡萄酒中的应用

• 作者: 孙波 张宇 赵晓 郝宇 马旭艺 马艺荧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 暂时性感官支配分析(TDS) 时间强度(TI) 酸味强度 酸感 山葡萄酒
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 231-235
• 页数: 5页
• 字数: 3474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017417

摘要

利用暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation,TDS)法结合时间-强度(time-intensity,TI)法评价降酸前后的山葡萄酒酸味强度变化及酸感变化.结果表明:利用TI法评价,降酸后山葡萄酒酸味强度较低,且在TI法评价的60 s过程中,降酸前后山葡萄酒酸味强度均呈降低趋势.利用TDS法评价,随品尝时间的增加,降酸前山葡萄酒中优势酸感均为刺激性,其优势率呈降低趋势,其他酸感被遮蔽,口感缺乏协调性;降酸后山葡萄酒酸感中柔和性优势率先增加后降低,清爽性优势率先增加后降低,然后基本保持不变,刺激性优势率逐渐降低,粗糙性优势率先降低后上升再降低,寡淡性优势率逐渐增加.降酸后山葡萄酒更加协调、适口.因此,TDS结合TI法能够有效对降酸前后山葡萄酒酸味强度及不同酸感属性随时间的变化进行评价,对山葡萄酒降酸具有理论指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宇	东北农业大学食品学院	31	158	7.0	11.0
2	孙波	东北农业大学食品学院	60	405	11.0	16.0
3	赵晓	东北农业大学食品学院	21	62	5.0	6.0
4	马旭艺	东北农业大学食品学院	4	14	2.0	3.0
5	郝宇	东北农业大学食品学院	5	14	2.0	3.0
6	马艺荧	东北农业大学食品学院	5	9	2.0	2.0