基于电子鼻技术对真空包装三文鱼片的新鲜度评价

• 作者: 丁文武 卢朝婷 文晓慧 李明元 沈秋霞 王晓君 胡永正 郭冀川
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 电子鼻 真空包装 三文鱼片 新鲜度
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 241-247
• 页数: 7页
• 字数: 5183字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015306

摘要

采用电子鼻对(4±1)℃条件下真空包装三文鱼片的挥发性物质进行检测并进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、负荷加载分析(LA),同时研究了鱼片在冷藏期间的感官、挥发性盐基氮值(TVB-N)、质构、色差值的变化规律.结果表明,三文鱼片冷藏期间的感官评分逐渐下降,TVB-N值明显增加,12 d时达到28.768 mg/100g,已超出淡水鱼TVB-N值小于20.00 mg/100g的规定范围;鱼片硬度值变化先增加后下降,弹性值缓慢下降;色差L*、a*、b*值变化波动不大,△E值前期变化较小,第4天开始迅速上升,第8天△E值达到24.37,与初始鱼片颜色差异显著;电子鼻PCA及LDA分析均对不同冷藏时间的三文鱼片区分度良好,LA分析发现其中主要挥发性物质为氮氧化合物、芳香物质、乙醇及无机硫化物,电子鼻分析结果与感官、TVB-N值、质构及色差分析结果基本一致,表明电子鼻技术可作为真空包装三文鱼片新鲜度的快速评价方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明元		102	714	13.0	20.0
2	王晓君		12	151	6.0	12.0
3	丁文武		18	46	4.0	5.0
4	胡永正		4	14	3.0	3.0
5	沈秋霞		6	18	3.0	4.0
6	郭冀川		2	10	2.0	2.0
7	卢朝婷		6	18	3.0	4.0
8	文晓慧		2	10	2.0	2.0